GACETA DE ILITTIA

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 09-08-2009 15:14
 De  Club Molt Distingit Cuiner Sujet: La Paella de la Parreta / Paella Valenciana Url: [Liens]
lOS BUENOS AMIGOS COMO LAS BUENAS PAELLAS SE PUEDEN CONTAR CON LOS DEDOS DE LA MANO. Desde el Club Molt Distingit Cuiner, tenemos la satisfacci�³n de enviarles la genuina receta de la paella valenciana. Atentamente Juan B. Vi�±als Cebri�¡.-presidente. Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana Fragmentos del libro de investigaci�³n gastron�³mica PAELLA VALENCIANA PAELLA DE LA PARRETA �® Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducci�³n total o parcial por cualquier medio sin autorizaci�³n escrita del autor Juan B. Vi�±als Cebri�¡.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 2007. Por medio de la documentada â��Ag�¨ncia Valenciana del Turismeâ��, sabemos que.-â��La gastronom�­a valenciana est�¡ basada hist�³ricamente en: â��Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimolog�­as de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magreb�­, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos p�¡rrafos metaf�³ricos de la poes�­a arabito andalus�­ surgidos de la imaginaci�³n de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, adem�¡s del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los h�¡bitos alimenticios de estas tierrasâ��. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastron�³micos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi t�­a Mar�­a Cebri�¡ Miralles, hermana mayor de mi madre quien a principios de la d�©cada de los a�±os sesenta se encargaba de los notorios fogones de la hist�³rica Parreta, donde se manten�­a la rigurosa â��receptaâ�� (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi t�­a Mar�­a, me explic�³ la receta tal cual le hab�­a facilitado de propia voz la t�­a Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesi�³n. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar en su lugar, la cuesti�³n de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicaci�³n de las formulas y los libros de cocina, es algo nuevo; hay que llegar hasta m�¡s de la mitad del siglo XIX para que, como novedad en esos tiempos, reconocer el modesto papel que desempe�±aban las recetas de cocina. La gastronom�­a, los restaurantes, los afamados Chefs, - es historia reciente-, es ahora cuando las formulas y recetarios alcanzan una gran dimensi�³n medi�¡tica, como reflejo de la sociedad actual y el modo de entender a la emergente cocina espa�±ola. Por aquellas relatadas mismas d�©cadas, mientras mi t�­a atend�­a con tanto donaire sus guisos, pacientemente me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspond�­a emplear en cada momento para la elaboraci�³n de la reina y se�±ora de la gastronom�­a que ahora llamamos Comunidad Valenciana. Fruto de aquellas confidencias hoy en d�­a disponemos de la receta escrita donde se exponen los elementos did�¡cticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebri�¡ Ballester, era pariente pr�³ximo de los due�±os de aquella c�©lebre alquer�­a del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ib�¡�±ez, el novelista valenciano m�¡s universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentri�³n de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chafl�¡n del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurr�­an los hist�³ricos camins Reial de Ll�­ria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, ba�±adas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos. Nuestro manjar Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar m�¡s conocido de la enaltecida gastronom�­a espa�±ola, es la glorificaci�³n misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterr�¡nea surgi�³ en un principio entre las cocinas de las m�¡s se�±oriales alquer�­as de la huerta, despu�©s de la mano de la burgues�­a capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, art�­sticos, religiosos y literarios de Alicante, Castell�³n y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efem�©ride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, Emperadores, o Papas, nunca faltar�¡ desde la mesa y mantel m�¡s distinguido, al m�¡s modesto, la reina y se�±ora de la gastronom�­a espa�±ola. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboraci�³n de la genuina paella es un arte que va mucho m�¡s all�¡, en tierras valencianas su elaboraci�³n se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepci�³n especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocci�³n seleccionaban le�±a de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jam�¡s con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las m�¡s lujosas alquer�­as dispon�­an de un habit�¡culo especial cimentado y dise�±ado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con car�¡cter propio para elaborar seg�ºn los c�¡nones no escritos del plato valenciano m�¡s universal, ese habit�¡culo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situaci�³n permit�­a mantener en algunos momentos un fuego r�¡pido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompa�±ada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra h�ºmeda formada junto la infiltraci�³n del pozo artesiano, jam�¡s se dejaba el recipiente sobre pavimento o piedra, esta tradici�³n basada en profundas y a veces misteriosas convicciones eran fielmente practicadas por todos aquellos grandes cocineros, hasta el punto que aquella tradici�³n nos la recuerda Joseph Pla (1879-1981 Gerona).â�� Editorial Destino, versi�³n castellana del libro â�¢El que hem menjatâ��, se puede leer,-â��(â�¦) En los r�ºsticos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna s�³lo disponemos de azulejos, m�¡rmol, railite y el â��foguerâ�� de gas-ciudadâ��. Mi consejera gastron�³mica Mi t�­a Mar�­a, con su voz armoniosa y su dulce modo de hablar, me sol�­a decir.-â��La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente â��para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acci�³n de llevarse a la boca la paella supone para los que gustan de saborear las â��exquisiteces- casi una experiencia m�­stica. La paella ha sido y es, para los m�¡s exigentes un alimento m�¡s divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los m�¡s puros c�¡nones de la acreditada dieta valenciana o mediterr�¡nea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de maderaâ��. (Traducido del valenciano) Los profanos, o carentes de sensitivo paladar, dicen â��paellaâ�� a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Como ya definiera Felipe-Benicio Navarro.-Esos arroces aunque condimentados con la paella son otra cosa, y nadie deber�­a sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio com�ºn fruto de la gran cocina valenciana.-Jos�© M�ª Pisa.-2001.-Derecoquinaria. Por lo tanto para saborear una buena paella valenciana no se debe de atiborrar el recept�¡culo con ingredientes m�¡s o menos extra�±os, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, -el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contar�¡ con los justos y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambros�­a. Otra necesaria aclaraci�³n, el nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre llamamos los valencianos a tan singular recipiente, al que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas ( sus remaches nos sirven como medida orientativa para calcular el arroz), por lo tanto se trata de un recept�¡culo met�¡lico, redondo, ancho, c�³ncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del lat�­n "patella". El hecho de decir paella, s�³lo se invoca el recept�¡culo, o sart�©n, los valencianos advertimos, que por muy exigentes que se pretenda ser con el l�©xico, el t�©rmino en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el m�¡s lujoso, al m�¡s modesto, aparecer�¡ escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, ser�­a la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella, al recipiente se le ha dicho y escrito siempre paella en las tres provincias valencianas y nunca con el neogolismo paellera. Ingredientes exactos y precisos Los ingredientes exactos y precisos son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, jud�­as blancas o tabella, jud�­a verde ancha o ferraura, garraf�³n, adem�¡s de piment�³n rojo dulce, azafr�¡n en rama â��seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasar�¡ por un tamiz (como una infusi�³n, para que sus hebras no molesten a la hora de comer). Despu�©s se verter�¡ a la paella junto con el caldo y de esta manera proporcionar�¡ el espec�­fico sabor de baquetes (caracoles) de monta�±a. Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando dec�­an.- â��La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya est�¡ inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros ignorantesâ�� Componentes did�¡cticos e invariables.- 1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominaci�³n de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACI��N DE LA PAELLA VALENCIANA). 2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros conc�©ntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas peque�±as que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. 3.- Recipiente: Siempre se emplear�¡ una paella para elaborar tan selecto manjar gastron�³mico. En el antiguo â��raval de Marjalenaâ��, se le defin�­a â��paella sense m� necâ�� (paella sin mango), metaf�³ricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sart�©n del �©xito cogida por el mango. PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA, INGREDIENTES (para 4 personas): 500 gr. de pollo 500 gr. de conejo 250 gr. de bajoca (jud�­a verde ancha) 200 gr. de garrof�³ (jud�­a blanca ancha) 100 gr. de tavella 100 gr. de tomate 400 gr. de arroz 100 CC. de aceite de oliva virgen Azafr�¡n o colorante alimentario amarillo Sal Piment�³n colorado Agua. Queremos romper un mito ancestral y folkl�³rico, es ese, que dice-â��El agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de la paella, y tiene que ser valencianaâ�� desmitificamos esta inconsistente opini�³n basada con nuestras propias investigaciones, adem�¡s de contar con la coincidente opini�³n de las investigaciones realizadas en el laboratorio y catas llevados a cabo en el Restaurante El Poblet, por Quique Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arr�²s de Val�¨ncia e ingeniero agr�³nomo. Por lo tanto estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella. Infusi�³n de Romero. No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet. Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886-1986) de la C�¡mara Oficial de Comercio, Industria y Navegaci�³n de Valencia PD. Tienen mi autorizaci�³n para publicar y comentar estos fragmentos. Fdo.- Juan B. Vi�±als Cebri�¡

 13-02-2008 14:40
 De  adrian Sujet: te doy la razón
hola! si, he llegado un poco tarde pero que gram verdad dices. amigos amigos... tendré unos 2 y una amiga que está conmigo en los malos y en los buenos momentos. los demás son gente del grupo y por eso son "coleguillas" pero ni siquiera saben donde vivo. yo pienso que es por etapas, como has dicho, en mi colegio tenía unos 4 o 5 amigos y fue entrar en la universidad y de esos 4 ahora sólo conservo 1 al que veo cada vez menos porque encima me cambié de casa (vivía en Leganés y ahora en Madrid) asique es posible que eso influya.. en fin, espero que aunque tarde, te llege este comentario. saludos!!!